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En Cantabria puede que nos falten muchas cosas,
como en cualquier otra Comunidad Autónoma, pero lo que es azul y
verde tenemos para dar y tomar. Sin embargo, ¡ojo! no nos descuidemos.
El azul de nuestros mares y ríos y el verde de nuestros campos, valles
y montañas pueden dejar de serlo si no nos mostramos vigilantes. Reportajes
El Oso Pardo
El Queso Un interesante trabajo sobre El Queso; su composición, su elaboración,
y como no, un repaso por la historia del queso en Cantabria, que como podréis
comprobar es una de las mayores productoras de quesos artesanales.
Historia del Queso en Cantabria Año 962. En el cartulario de Santo Toribio de Liébana aparece la primera noticia que se refiere al queso, en el trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, y, entre ellos, 7 quesos. 1.354. Entre los bienes de Santa María de Lebeña, que se reseñan al pasar a depender del Monasterio de Oña, figuran documentalmente gran cantidad de tributos que recibía en quesos, así como otros que tenía en existencia. 1.442. D. Diego Hurtado de Mendoza, por orden del Rey, pone precio a las mercaderías en las Asturias de Santillana y, entre otras muchas, se refiere a los quesos. 1.515. Al declararse la peste en Laredo se dictan normas sanitarias que afectan al queso asadero y castellano. 1.625. Pleito en Santillana del Mar sobre decomiso de quesos en el mercado. 1.654. En un poder para pleitos que otorgan los pasiegos, en Miera dicen que venden sus quesos en las villas de Burgos, Nájera, Logroño, Vitoria, Bilbao ... y a la Casa Real. 1.703. En otro pleito, los pasiegos dicen que diezman sobre el queso y manteca en Espinosa de los Monteros. 1.750. El catastro del Marqués de la Ensenada cita numerosísimos pueblos que tributan en queso y da noticias muy completas en precios. 1.760. El 19 de junio, sentencia del pleito de los pasiegos contra Espinosa de los Monteros en que se reconoce que no deben pagar derechos por el queso y la manteca en el mercado de la villa. 1.762. Clemente XII concede Bula a España que permite comer lacticinios, como queso y manteca. 1.792. El libro de D. Antonio Manso Bustillo (manuscrito de la colección de Pedraja), cita en las villas pasiegas una fábrica de manteca y da noticias de la ganadería. 1.843. D. Jaime Diestro, del comercio de Santander, funda una
fábrica de quesos en Pas para hacer queso prensado, a la manera holandesa. 1.870. Primera exposición de ganado, que tuvo su continuidad en años sucesivos, inagurándose por Reyes como Amadeo I y Alfonso XII y visitadas por miembros de la familia real durante las ferias de Santiago. 1.905. Fundación por la Nestlé,en la Penilla, de una modesta instalación dedicada a la elaboración de productos derivados de la leche. 1.906. En la Escuela de Lechería, que se había fundado en los hermosos prados de Tarriba, propiedad de D. Manuel Toca, se dan clases de elaboración de productos lácteos, dirigidos por el Sr. Quevedo. Más tarde, éstas se alternarán con el Instituto Quirós, en Cóbreces. 1.932. Fundación de la Cooperativa Sam (Sindicatos Agrícolas Montañeses), que empieza su elaboración con la primera leche pasterizada de España en recipiente de papel parafinado desechable. 1.942. Se prohibe la fabricación de quesos y mantequilla en Cantabria hasta 1.949 por faltar leche para el abastecimiento de la población 1.981. Se celebra la Primera Feria Regional del Queso en Cantabria, en Laredo. 1.984. Se celebra en la U.I.M.P. el 1º curso sobre quesos artesanos. 1.985. A iniciativa de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno Regional, se consigue la DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROVISIONAL DEL QUESO DE CANTABRIA, y se establece su Consejo Regulador. 1.986. Se celebra en Barcelona, dentro de "ALIMENTARIA 86", la 1ª Cata Internacional de Quesos, donde se consigue para el queso Picón de Tresviso la medalla de oro, compitiendo con quesos franceses e italianos de gran prestigio 1.987. Su majestad concede la Medalla de Mérito Agrario a los cofrades M. Arroyo y Z. Puente. 1.988. Se firman los estatutos de FEGOCA 1.991. La Cofradía del queso de Cantabria organiza y dirige la Cata Internacinal de Quesos en "Expoláctea, Torrelavega". Compitiendo quesos de Europa y América, se declaró el mejor al Queso de las Garmillas. 1.992. Concesión del 1º Premio Nacional "Miguel Torres" a la promoción de los quesos de España al restaurante Zacarías de Santander. 1.996. Concesión del 1º Premio Nacional de la Revista Gourmets por su rueda de quesos al restaurante Zacarías. 1.998. Inauguración del Museo del queso, de D. Manuel Arroyo. 1.999. Presentación del libro " La Rueda de los quesos
de Cantabria", por Z. Puente.
Tipos de Quesos Cántabros Cantabria es una autonomía en la que encontramos una amplísima variedad de quesos. Los alumos del Santa Clara nos acercan a las zonas y nos descubren las características de algunos de los tipos más destacables.
El Queso de Cantabria (de Nata) El queso de Cantabria, también conocido como queso de nata es común a toda la Comunidad Autónoma del mismo nombre. Nuestra comunidad se caracteriza por ser una de las más grandes productoras de quesos artesanales. Uno de los más conocidos es el queso de nata, impulsado sobre todo durante el primer tercio de este siglo por el empuje de las industrias lácteas y queseras que se implantaron en el norte de España. La creación de la feria de ganado de Torrelavega en 1.767 y la instalación de las primeras queserías industriales a finales del siglo XIX en Reinosa, Pas y Liérganes fueron factores claves para la especialización en Cantabria en este sector. Desde finales de 1.985 el queso de nata goza de denominación de origen con el nombre de Queso de Cantabria, que actualmente es elaborado por más de una quincena de pequeñas y medianas empresas repartidas por toda la región. Elaboración: Características:
Queso Pasiego Historia: En un poder hecho por los vecinos de la Villa de Pas, en el año 1.467, ante el escribano de Miera, defienden su derecho de cerrar terrenos comunales, cortar los árboles y volver las tierras improductivas en sales, explicando que suministraban más de mil cabezas de ganado que abastecen de carne toda la comarca hasta cerca de Vizcaya y que producen quesos, no sólo para la "Casa del Rey", sino para los mercados de numerosas villas y ciudades, entre las que figuran Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao. En el archivo municipal de Santander, hay un manuscrito del año 1.798, titulado, "Estado de las Fábricas, Industrias y Comercio", se refiere a la forma de explotar las industrias lácteas de las villas de Pas. Realización: A continuación se revuelve bien la leche tapando la artesa con una tela, manteniendo el calor durante 2 horas. Se corta la cuajada con ayuda de la "gusta" (lira) desuerando la masa por espacio de varias horas, sobre cerbellán. Se sala, espolvoreando a mano al gusto del artesano. Características: Es de sabor suave y lechoso, semidulce y de olor a nata o a leche fresca. Tiene ojos de distribución irregular, del tamaño de una lenteja y superficie brillante.
Una mención especial merece un queso tan arraigado a la tradición cántabra, como es el queso de Cóbreces, elaborado con leche de vaca por los monjes Cistercienses en su monasterio de Cóbreces, en el municipio de Alfoz de Lloredo, desde aproximadamente 1.915. Características:
Quesos de Campoo El queso de Campoo es de una gran tradición en esta zona, además últimamente está resurgiendo gracias a la reciente instalación de varias miniqueserías artesanales. En Campoo de Suso, se comprobó la coincidencia total en las formas de elaboración ancestral, dando lugar a un "queso sin ojos" a través de un proceso lento, conocido técnicamente como de coagulación láctica y similar al denominado en Francia "Capricho de Dioses", indicativo de excelentes cualidades. Tenía que ser en Campoo de arriba , el de antonomasia, donde se conservase entre otras buenas tradiciones el "queso Campurriano". En la zona norte de Reinosa, en las "Cinco Villas", nos encontramos con la influencia de la industrialización de primeros de siglo, venida por unidades establecidas en Santiurde y Pesquera. También hubo relación con el Instituto Quirós de Cóbreces que difundió las prácticas del queso semiduro tipo Port Salud. El queso que se elaboró en Campoo de Abajo, como consecuencia a su ubicación geográfica, tiene influencia de ambas tendencias, la antigua de Campoo y la modernista importada. Pero contando con los excelentes pastos de la ribera del Ebro. El queso Campurriano es cremoso, untuoso y de fuerte sabor ácido-láctico, en su consumo en fresco, pero también es excelente hasta el mes e incluso conservado en aceite.
El tipo Bofart o semiduro, necesita una maduración o fermentación de uno o dos meses, durante esta época adquirirá un sabor similar al de nata. El queso de Campoo de Yuso tiene como consecuencia a su proceso, un aprovechamiento intermedio, con un buen sabor a partir de los 12 días, si se procura y regula la acción de menos fermentos.
Quesos de Liébana Son los quesos más populares de Cantabria, siendo rara la zona o valle en que no se elaboran. Estos quesucos son de una probada antigüedad y desde siempre se han elaborado en la región. Son quesos sencillos, directos, sin sofisticadas elaboraciones artesanales o, más bien, familiares e inseparables de las pequeñas localidades montañosas que los elaboran. Elaboración: Características: El peso es igualmente muy variable, oscilando entre 100 a 500 gramos. La salazón se hace a mano, una vez hecho los quesos, espolvoreando sal por ambas caras, a veces se ofrecen sin salar. En ocasiones y coincidiendo con épocas de poca venta, se maduran unos días y los quesos reducen su tamaño, presentando coloración amarillenta y enhomecidos exteriormente. Estos quesucos curados, son más cremosos, untuosos y suaves que los frescos.
Pido es un pueblecito lebaniego, perteneciente al Ayuntamiento de Camaleño, donde se elabora un tipo de "quesuco", que por sus catacterísticas es diferente al resto de los producidos en Cantabria. Características: El queso de Pido se ofrece en dos variedades, una de ellas es el denominado queso fresco, mientras que el segundo de los productos típicos de Pido es el tradicional quesuco o curado. La especialidad de queso fresco se elabora con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra o sus mezclas. Se coagula con cuajo de origen animal a una temperatura de 35º C durante 18 horas. El queso curado sigue el mismo proceso de elaboración que el anterior. Se trata de un tipo de quesuco sin prensar que le diferencia del resto de los quesos de laregión. Su producción es de forma esmerada y artesana, conformándole como un queso único.
Queso Ahumado de Liébana El queso ahumado, junto con el queso picón es uno de los más reconocidos de la comarca de Liébana. También es conocido por sus denominaciones geográficas, es decir, Aliva, Brezo o Lomeña Características: Se elabora tanto con la leche de vaca como con leche de ganado (vaca, oveja y cabra). En la actualidad se utiliza generalmente leche de vaca, en su mayoría de raza Pardo- Alpina, por ser la que predomina en la zona. Realizada la elaboración se procede a la maduración, con un tiempo no inferior a dos meses, en condiciones óptimas de temperatura y humedad. El ahumado se realiza unos días antes de la comercialización en lugares especiales y a ser posible con madera de enebro bien seca y se mantendrá el ahumado durante un día o día y medio.
El Queso Picón Historia: El queso Picón, al conseguir en 1994 la Denominación de Origen (máxima distinción que puede obtener un producto de alimentación), tiene encomendadas al Consejo Regulador una serie de inspecciones y controles que se realizan sobre cualquier fase o estadio, desde el ordeño hasta su comercio (todos los controles se realizan desde la oficina del Consejo Regulador, encargándose de tomar muestras de leche y de queso para ser analizadas, así como recoger todos los partes de fabricación y maduración con el fin de identificar cada pieza fabricada y poder expender la contra etiqueta según la producción realizada) para ofrecer un producto de calidad con las máximas garantías.
Elaboración: La maduración será en cuevas de calizas naturales, con
una altitud de entre 500 y 2000 metros: deberán tener respiraderos
que faciliten el desarrollo del Penicillium en el interior del queso y del
Brevacteriumlines en el exterior de éste, con la circulación
de aire "soplo" También la altitud influye mucho en el
buen desarrollo de Penicillium roqueforti: existen cuevas colectivas o individuales,
y algunas casas tienen cuevas en los sótanos. Características: Este queso elaborado con leche bovina de las razas tudanca, pardo, alpina y frisona; ovina, raza lecha y caprina pirenaica y cabra de los Picos de Europa, tiene las siguientes características: El Picón, constituye uno de los quesos con mayor prestigio que
se producen en la comarca lebaniega, basta decir que ha sido galardonado
en ferias como Londres (medalla de oro al queso más comentado de
la feria), también ha conseguido tres medallas consecutivas en la
feria Internacional Alimentaria de Barcelona. En la actualidad, se está en fase de poder dotar de dos cuevas
de maduración, una en Beges y otra en Tresviso, con el fin de facilitar
el acceso, poder aumentar la producción y homogeneizar la maduración.
La relación siguiente de queseros inscritos en la denominación de origen "Picón Tresviso" nos hace ver la exclusividad de este producto: Juan Manuel Álvarez (Beges)
Quesos singulares
Es un queso netamente artesano, que actualmente se elabora en algunos pueblos aislados de la zona de Campoó, así como en los valles de Liébana y Polaciones, con leche cruda de oveja o de vaca , preferentemente se utiliza leches de vaca ratina y tudanca, mezcladas, a veces, con leche de cabra. Elaboración: Se deja madurar cuatro días y se coloca en un molde con el "talegu" prensado con una piedra de 10 kg. aproximadamente. Características:
Queso en vejiga Se trata de un queso en desuso, que actualmente se hace tan sólo en algunos pueblos y su consumo es estrictamente familiar. Es un queso elaborado con "leche del ganado" (vaca, oveja y cabra), introduciéndosela leche cruda con cuajo animal en la vejiga de un cerdo o cordero. Se deja desuerar a través de la propia piel de la vejiga, que se cuelga de una viga. A los 15 días ya se puede sacar de tan rústico recipiente, listo para su consumo. De pasta blanda, color blanco-amarillento su aroma es característico y gusto ácido.
Queso de cotillos El queso se elabora en el pueblo de Cotillos, el pueblo más alto de la región, ayuntamiento de Polaciones, entre las sierras de Peña Sagra y Peña Labra. El queso lo elabora un único artesano, que utiliza para ello leche del ganado. Su consumo es exclusivamente familiar. Elaboración: Aquí es donde se transforma un quesuco normal en un queso singular, que adquiere un aspecto totalmente diferente, al formarse en la corteza del mismo una pasta oscura por el paso del tiempo, nunca inferior a dos o tres meses. Por efecto de los mohos, la masa del queso cambia el color del blanco primitivo a un amarillo, en zonas veteadas. Características:
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