Nº13. Junio. 1999

En Cantabria puede que nos falten muchas cosas, como en cualquier otra Comunidad Autónoma, pero lo que es azul y verde tenemos para dar y tomar. Sin embargo, ¡ojo! no nos descuidemos. El azul de nuestros mares y ríos y el verde de nuestros campos, valles y montañas pueden dejar de serlo si no nos mostramos vigilantes.
Ejemplos tenemos, y no citaremos a nadie para evitar herir susceptibilidades, en algunos lugares bien cercanos donde, desgraciadamente, ya dominan los tonos grises cuando no lo hace el color negro-negro.
En Azul y Verde queremos prevenir, que siempre es mejor que curar. Por ello estas páginas acogerán todo tipo de noticias, ideas, sugerencias y denuncias que tengan como norte y guía la defensa de la naturaleza y el medio ambiente.

Reportajes

El Queso:

• Un poco de Historia
• Elaboración de los Quesos
• Características nutricionales
• El Queso en Cantabria: Historia
• Tipos de quesos cántabros:
• Epílogo

El Oso Pardo
Proyecto Globe
Prohibiciones en el Parque de Picos de Europa

Un poco de Historia
Alumnos y alumnas de Biología del I.E.S. Santa Clara de Santander.

El queso no ha sido inventado por nadie, es fruto de un proceso espontáneo de la naturaleza, si quieres saber cómo se produce sólo tienes que leer este reportaje.

Es bastante posible que el primer queso fuese elaborado por accidente, cuando la leche era transportada en una bolsa fabricada con el estómago de un animal y las enzimas del estómago convirtieran la leche líquida en una masa sólida. Algunos estiman que el queso se obtuvo poco después de la domesticación de la vaca, unos 3.500 años antes de Cristo.

El queso no ha sido inventado por nadie, ya que es fruto de un proceso espontáneo de la naturaleza. Basta con observar cómo la leche que queda en un recipiente termina por cortarse y coagular, sobre todo si está algo caliente. A partir de ahí, el "savoir faire" de cada pueblo, sus preferencias y las peculiaridades del lugar y el ganado permiten obtener un tipo u otro de queso.

Cabras

La elaboración del queso tiene milenios de antigüedad; en el museo de Bagdad (Irak) se puede ver el "Friso de la Lechería" correspondiente a la época de los sumerios (2.500-3.000 años antes de Cristo) y en él se representan escenas de ordeño de la vaca y coagulación de la leche; existen referencias a él en algunos textos bíblicos. En la Antigua Grecia era considerado como un alimento olímpico, propio de atletas; Roma difundió los quesos de cabra y oveja por todo su imperio y eran parte de la dieta de los plebeyos. Los romanos consumían el queso en todas sus etapas de madurez, siendo el Parmesano y el Pecorino los favoritos de los legionarios.
En la Alta Edad Media la elaboración de quesos experimentó un gran desarrollo gracias a los monasterios benedictinos. Carlomagno era adicto al "Brie" y al queso de "Frisia" y se hacía traer el "Roquefort" cada Navidad a su corte de Aquisgrán.

Ovejas

Pergaminos ingleses del siglo XII alababan las excelencias del queso "Cheshire" el "Cheddar" era muy apreciado por los Tudor que empezaron a reinar en 1.485.
En el Renacimiento, en Francia, ya eran famosos el "Camembert" y el "Pont l´Evèque".
Los países balcánicos siempre han sido grandes consumidores de queso y algunos como el "Feta" en Grecia o el "Kashkaval" en Bulgaria y Rumania han llegado hasta nuestros días.

También se sabe que en la época del neolítico ya se elaboraban quesos en Suiza y que en el medievo los holandeses exportaban ciertas cantidades a otros países.

En España, a partir del siglo XVIII, la dinastía de los Borbones (especialmente Carlos III) impulsó las ciencias y la industria, pero especialmente la agricultura y la ganadería. De esta época se conocen documentos que hablan de "La manipulación del queso en general"; "Quesos de leche de vaca cocida"; "Quesos de leche de vaca cruda"; "El gusano del queso"...

En 1726, Appert sentó las bases para el desarrollo de la nuevas industrias lácteas, al demostrar la conservación de los productos alimenticios por el calor o la esterilización. Entre 1866 y 1876, Pasteur descubrió que un calentamiento moderado, sin sobrepasar los 60ºC, era capaz de evitar ciertas alteraciones de los alimentos, al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen.

Vacas

Hacia 1.880, este método se aplicó a la leche , comprobándose que la pasterización, realizada de una determinada manera, era capaz de destruir los gérmenes patógenos que contaminan la leche. Así la pasterización se fue imponiendo por razones higiénicas, económicas y técnicas.

El bacteriólogo Metchnikoff (1.845-1.916) investigó sobre fermentos lácticos.
El profesor Mazé, del Instituto Pasteur, demostró en 1.904 que sólo con la pasterización de la leche y la siembra posterior de fermentos lácticos puros podían obtenerse quesos de buena calidad, libres de gérmenes patógenos, sin fermentaciones, con buen aroma y de calidad uniforme. A partir de aquí se ha desarrollado una nueva y poderosa industria quesera.

Elaboración de Quesos
Por los alumnos y alumnas de Biología del I.E.S. Santa Clara de Santander.

La elaboración de quesos se ha hecho durante siglos, de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, en los países desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las reglas higiénicas y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con tecnología moderna y donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas. Las garantías higiénicas son muy altas.

En la fabricación industrial de queso existen muchas variantes según los tipos elaborados, pero podemos considerar un proceso general de fabricación con las siguientes etapas:

Envase natural de leche

La leche de los diversos ordeños se conserva a bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. Se descarga la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada antes de su almacenamiento y de su conversión en queso.

La leche que entra en una quesería debe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas groseras que contenga, que, además, son foco de crecimiento bacteriano.

Aunque para la higienización de la leche se pueden utilizar filtros de diversos tipos, la práctica habitual en las queserías y centrales lecheras es la utilización de las llamadas centrifugadoras de alta velocidad donde la leche entra en un campo centrífugo de 6.000 a 9.000 veces superior a la fuerza de la gravedad y de esta manera se descarga libre de impurezas.

Posterior a la centrifugación, en la que la temperatura de la leche puede subir a unos 2°C, se debe enfriar a 3 / 4°C para su almacenamiento.

Si la leche va a esperar más de un día es conveniente proceder a su termización consistente en un tratamiento térmico suave, por el que se calienta la leche a 63 / 65° C durante 10 a 15 segundos, procediendo rápidamente a su enfriamiento a 4 / 5° C.

Inmediatamente después se procede a una pasterización a 72/75º C durante 15 a 20 seg. que asegura la destrucción de bacterias patógenas. En algunos tipos de quesos (Emmental y Parmesano), la leche no debe calentarse a temperaturas superiores a 40ºC. Los quesos elaborados con leche sin pasterizar tienen un mejor sabor, pero para ello es necesario disponer de leche de una gran calidad que no sea necesario pasterizar. Las centrales queseras disponen de equipo de pasterización de leche en el caso de fabricar quesos con menos de dos meses de maduración.

La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína principal de la leche), como consecuencia de la adición del cuajo, que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina.

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes.

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.

Una vez que se ha eliminado parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, que son los que dan apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal.

El prensado, que se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc.

El salado es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera
La adición de sal ayuda a la conservación y a realzar sus aromas.

La maduración es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada antes de iniciarse la maduración presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y mal conocido.

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y su sabor característicos.

Colador y Prensa

Amasadera y Cortadora o Lira

Características Nutricionales de los Quesos
Alumnos y alumnas de Biología del I.E.S. Santa Clara de Santander.

Entre los componentes del queso que poseen mayor valor nutricional, los más importantes son:
proteínas, calcio, riboflavina y vitaminas A y D.

Proteínas: según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10% y el 30% de proteínas; los más ricos en proteínas son los quesos de pasta prensada; estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado.

Calcio: los quesos constituyen excelentes fuentes de calcio pero el nivel de Ca varía en función del contenido en agua y del tipo de fabricación. Los quesos de pasta prensada tienen bastante Ca mientras que en los de pasta blanda, como en el Camembert su contenido varía de unas marcas a otras. El Ca de los quesos es bien asimilado por el organismo humano debido a las proporciones relativas de calcio y fósforo que aporta y a la presencia de proteínas que favorecen su absorción intestinal.

Vitaminas: el contenido en vitaminas liposolubles, esencialmente A y D, a veces E, está en función de la riqueza del producto en lípidos y varía desde el 0% en determinados quesos frescos, hasta el 70% en otros quesos enriquecidos con nata.
El contenido en vitaminas hidrosolubles también es variable y depende de la pérdida que se da en el momento del desuerado y del enriquecimiento que se produce en el afinado. Las vitaminas del grupo B son eliminadas en gran parte con el lactosuero a lo largo del desuerado y la vitamina C es completamente eliminada. En compensación, la microflora bacteriana y fúngica sintetiza varias vitaminas del grupo B y se produce un enriquecimiento en rivoflavina, ácido pantoténico, piridoxina y ácido fólico, algunas veces también en tiamina. Otras veces, el ácido fólico es consumido por las bacterias durante la curación de los quesos.

Lípidos: los lípidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. Durante la curación se produce, bajo la influencia de las lipasas microbianas, una lipólisis limitada con formación de ácidos grasos libres. Algunos de estos ácidos grasos son volátiles e intervienen en la formación del aroma. Los lípidos de la leche (triglicéridos, fosfoglicéridos, esfingósidos) se encuentran en el queso en forma emulsionada, lo cual los hace más digestibles.

Sodio: el salado de la cuajada es realizado por diversas razones. El cloruro sódico interviene en la potenciación del sabor del queso pero también se emplea para limitar el desarrollo de algunos mohos indeseables y para regular la humedad de la cuajada. Para las personas que tienen un régimen especial

Qué se lee en una etiqueta de queso

Todo el queso que se encuentre a la venta debe estar debidamente etiquetado; tanto el que se ofrece en unidades individuales como el de piezas al corte .

La etiqueta de queso deberá contener:

• La palabra queso seguida de tipo de leche o leches empleadas en su elaboración. Puede darse el caso de que el queso tenga una denominación especial, avalada por una norma individual, como puede ser: Cantabria, Manchego, Roncal, Mahón, Cabrales.... que también deberá figurar.
• Si está elaborado con leche pasterizada, en caso contrario llevará la fecha de fabricación para saber que se han cumplido los dos meses de maduración reglamentarios.
• El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco. Si es menor del 40% las palabras "Semigraso" o "Magro".
• La indicación de "rallado" o en "polvo" cuando sea ésta su presentación. En los quesos fundidos constarán el peso neto en origen.
• Razón social de la Empresa de Industria o (R:S:I).

Con todos estos datos a la vista, siempre podemos tener la garantía de disfrutar de un queso en óptimas condiciones.

Epílogo
Cristina, alumna del IES Santa Clara de Santander

En mi opinión, y más tras haber realizado este trabajo, creo que el consumo de queso es algo muy necesario, saludable y sobre todo sabroso.
Al estar elaborado a partir de la leche, tiene todo lo bueno que tiene ella.
Su gran variedad permite la opción de escoger el que más guste, no relegando al consumidor a ciertas variedades.

Ya en Cantabria contamos con muchos tipos de quesos, todos ellos ricos y de distintos sabores y aromas debido a las distintas leches que se emplean para su fabricación : leche de vaca, de cabra o de oveja.
Particularmente prefiero los quesos elaborados con leche de vaca ya que su sabor me resulta suave, no es que los quesos de cabra o de oveja me disgusten es que su sabor me resulta fuerte, simplemente.

También he de reconocer que no soy una gran consumidora de quesos cántabros. Entre los quesos que con mayor frecuencia consumo, se encuentra el de Burgos, el Manchego, el de nata, el de oveja de Liébana, el Gouda,…

Desde siempre he sabido la importancia de la leche en mi alimentación y por eso procuro consumir gran cantidad de ella al día, pero no sólo leche, sino queso que supone algo sólido y distinto según el queso del que se trate.

Además de ser rico, el queso se puede tomar de un sin fin de maneras : Tal cual está al partirse, en salsas para acompañar la carne, en platos de pasta, fundido, en postres (tarta de queso),…

Gracias a la información que he ido recopilando he podido darme cuenta de que el queso es uno de los alimentos más antiguos que existen en la tierra. Ya las personas de la antigua Grecia sabían de su existencia y disfrutaban de su sabor único.

Sin duda, el queso es uno de los mejores alimentos que se pueden consumir y uno de los que mejor acompañan a cualquier comida, bebida y situación. Frecuentemente se puede ver a la gente en un bar bebiendo un vino y comiendo tacos de queso con jamón serrano o bien comiendo el queso con rodajas de chorizo. ¡ Una delicia !.

Pero España no es el único país donde se consuma con bastante frecuencia este delicioso alimento. Hay otros países, también europeos con un gran tradición en lo que a quesos se refiere. Un ejemplo de tales países puede ser Holanda, donde celebran la venta de quesos en la calle como si de una fiesta nacional se tratase.
Los quesos más conocidos de esta zona son, entre otros, el Edam ( de leche de vaca, forma de bola, con la corteza roja o amarilla y con un sabor parecido a la avellana ) y el Gouda (de leche de vaca, de pasta muy consistente, corteza de color rojo si el queso tiene 4 meses y amarilla si es más viejo y su sabor es inconfundible ).
Otro país con tradición de quesos es nuestro país vecino, Francia. Para este lugar los quesos son una especie de gloria nacional. Los quesos franceses son conocidos e imitados en todo el mundo, en sus grandes especialidades está la cocina occidental. Entre ellos, el Roquefort ocupa uno de los puestos de honor. Este queso se elabora con leche de oveja. Pero es un queso de oveja que experimenta una fermentación debida al Penicillium roqueforti.
El Brie es uno de los tres grandes quesos franceses, con el Roquefort y el Camembert. Pero el Brie tiene mayores títulos de gloria, debido a que en el Congreso de Viena fue catalogado como el rey de los quesos franceses. Es un queso de leche de vaca entero y de roja corteza, siendo su pasta blanda y de color amarillo. Aunque ahora cuente con un gran reconocimiento y prestigio, en la antigüedad era considerado como un queso para los campesinos exclusivamente.

Espero que el recorrido haya sido instructivo y no muy aburrido.

Un beso. Cristina.

Parte de los alumnos que han trabajado en la elaboración de este reportaje sobre El Queso