Nº6. Junio 1998

En Cantabria puede que nos falten muchas cosas, como en cualquier otra Comunidad Autónoma, pero lo que es azul y verde tenemos para dar y tomar. Sin embargo, ¡ojo! no nos descuidemos. El azul de nuestros mares y ríos y el verde de nuestros campos, valles y montañas pueden dejar de serlo si no nos mostramos vigilantes.
Ejemplos tenemos, y no citaremos a nadie para evitar herir susceptibilidades, en algunos lugares bien cercanos donde, desgraciadamente, ya dominan los tonos grises cuando no lo hace el color negro-negro.
En Azul y Verde queremos prevenir, que siempre es mejor que curar. Por ello estas páginas acogerán todo tipo de noticias, ideas, sugerencias y denuncias que tengan como norte y guía la defensa de la naturaleza y el medio ambiente.

Reportajes

La pesca en Santoña:"la costera de la anchoa"
La Anchoa
Montes y canteras de Santoña
Las Marismas de Santoña
Las aves en la Marisma
Cuevas de Pozalagua

La costera de la Anchoa en Santoña y su posterior transformación en filetes
Por César González Sánchez y Juan Martínez Ajarrista, del Taller de Prensa del IES. Santa Clara de Santander.

El pasado día 15 de mayo visitamos la villa marinera de Santoña como miembros integrantes del taller de Prensa "La Alquitara" del IES. Santa Clara de Santander y realizamos el reportaje sobre la costera de la anchoa en Santoña.
Queremos destacar la enorme importancia que la pesca ha tenido y tiene para el desarrollo económico y social de esta localidad, así como la evolución técnica de su posterior fabricación como filete de anchoa en conserva.

Cómo se pesca

Durante la temporada de anchoa, en primavera, los pescadores suelen salir a la mar a pescarla de tres a cuatro de la mañana.
Los barcos usados para pescar la anchoa utilizan una red de medio kilómetro de diámetro y de cien metros de caída. Mediante el sonar del barco detectan el banco y una vez detectado se dirigen hacia él, donde echarán al agua una pequeña boya con una luz, para que los peces vean y se dirijan a la comida que hay en la superficie, luego los pescadores lanzan la red, y una vez el pescado esté en la red lo suben y lo almacenan en frigoríficos, sin mirar si hay alguna anchoa de muy poco tamaño, ya que se debería de hacer y si la hubiese devolverla de nuevo al mar, porque es ilegal coger anchoas que no superen una longitud marcada, es decir que no se pueden capturar anchoas de menor edad.
Ya capturado el pescado el barco se dirige a puerto, donde lo llevará a la lonja situada en la cofradía de pescadores.
En la lonja, este pescado es subastado a la mínima, es decir, se fija un precio y este va bajando a medida que pasa el tiempo. Cada comprador tiene un botón en su asiento, y lo pulsa cuando el precio es de su agrado, pero si nadie pulsa el botón y el precio llega al menor valor indicado, el pescado se tira al mar o se utiliza como carnada, pero si hay un comprador, la Cofradía se queda con un 3´5% del precio vendido y el resto para el pescador.
En esta sala se sitúan a un lado los compradores enfrente de un panel que indica el producto y el barco que lo ha capturado, y cuando se pulsa el botón, aparece el comprador y la cantidad que deseada, además aparece la última venta realizada.

En el Norte de España a la anchoa se la denomina bocarte, mientras que en el resto de España es boquerón.
Según los pescadores y conserveros de Santoña, no hay diferencia entre bocarte y bocarta, y su edad máxima puede llegar a alcanzar los cinco años.

Desde el año 1940, no se registraba la mayor captura de anchoa, pero en el año 1965 se vio superada, al alcanzar 82 millones de kilos.

La Cofradía de Pescadores de Santoña

Durante la visita a la Cofradía de Pescadores conocimos al Presidente, D. Manuel Vinatea, un hombre muy agradable que nos enseñó la Cofradía y nos subió a la sala de conferencias, donde le hicimos las siguientes preguntas:
P: -¿Cuál es la misión de la Cofradía?
R: -La misión de la Cofradía es subastar en la lonja el pescado que llega a puerto.

P: -¿Obtiene ganancias?
R: -Sí, ya que de la subasta en la lonja, nos quedamos con un 3´5% del precio vendido.

P: -¿Qué función tiene el Patrón Mayor?
R: -La función que desempeña nuestro Patrón es la de apoyar a los pescadores en todo lo que necesiten.

P: -¿Qué representa la pesca en el ámbito económico de Santoña?
R: -La pesca para Santoña lo es todo, ya que es la actividad del 80% de la población de Santoña.

P: -¿Cuántos barcos de pesca hay en Santoña? ¿De qué están fabricados?
R: -En Santoña hay aproximadamente unos 50 barcos de pesca. Hace unos años eran de madera, pero últimamente se están empezando a fabricar de acero.

P: -¿Qué es una costera?
R: -Es la clase de peces que abundan en el momento. La costera de bonito, de anchoa, etc.

P: -¿Dónde entran más barcos en Santander o en Santoña?
R: -En Santoña entran más barcos que en Santander, pero en Santander al ser un puerto de altura entra más capital.

P: -¿Cuáles han sido las especies de peces más abundantes durante el último año?
R: -El primero el verdel a 63 pts/Kg. , le sigue el chicharro, continúa el urel, le persigue la sardina y en última posición el bocarte.

P: -¿Puede venir a vender cualquier barco?
R: -Sí.

P: -¿A qué edad se jubilan los marineros?
R: -Aproximadamente a los 55años.

En la Emisora de la Cofradía

En la emisora, hicimos varias preguntas al jefe de máquinas:
P: -¿ Cómo es conocido en Santoña?
R: -Aquí todo el mundo me conoce como Pepín el de Santoña.

P: -¿Cuál es el objetivo de la emisora?
R: -Nuestro objetivo es saber lo que han pescado, para comunicárselo a los pescadores, informarles sobre el tiempo, ayudarles si nos lo piden, etc.ç

P: -¿Qué tipo de bandas utiliza la emisora?
R: -Nuestra emisora utiliza dos bandas: Banda VHC: la utilizamos para comunicarnos con los barcos situados a menos de 40 millas; y banda media y corta: es la utilizamos para comunicarnos con cualquier barco.

P: -¿Es muy difícil ser marinero?
R: -Hace años solo iban los tontos y los zoquetes, pero ahora es más difícil, ya que necesitas una serie de títulos.

P: -¿Siempre ha tenido emisora la Cofradía?
R: -Sí, ya que la emisora es una parte fundamental de la Cofradía.

P: -¿Cuánto tiempo lleva trabajando en la emisora?
R: -Llevo trabajando en la emisora 15 años y antes de incorporarme era marinero, junto a Manuel (Presidente actual de la Cofradía de pescadores).

Sigue el proceso: la elaboración en la fábrica

Durante nuestra visita a Santoña, visitamos una conservera de anchoa, llamada "Nuevo Mundo".

Al llegar la anchoa a la conservera, pasa tres veces por la mano de una persona durante 8 meses y los procesos durante esos ocho meses son los siguientes:

-El primer proceso es de centrifugado, que sirve para limpiar la anchoa, este proceso normal mente es corto, pero si fuese algo más largo la anchoa seria de mayor calidad. Este proceso se realiza en la SALA DE EXPRIMIDO.
-El segundo proceso es en el que se cortan la cola y las barbas, y para quitarle la piel a la anchoa se ayuda a la mano humana con una máquina en la cual se introducen las anchoas a una temperatura entre 50º-60º para retirarle la piel. Los desperdicios: la cola y la cabeza, se utilizan para el relleno de las aceitunas. Este proceso se realiza en la SALA DE FILETEADO.
-El tercer proceso, es retirar a la anchoa la espina dorsal y filetearla para después ir metiéndolas en latas. Este proceso se realiza en la SALA DE FILETEADO.
-El cuarto y último proceso, es el de cierre y estuchado, se realiza en la SALA DE MÁQUINAS.

Antes de que las anchoas pasen por estas salas se almacenan en cámaras frigoríficas, en una cámara las de la nación y en otra las extranjeras. Todas ellas en bidones de un peso neto de 278 Kg. Aproximadamente.

A la hora de fijar el precio se decide por la pesca que ha habido durante esa temporada, al haber mucha pesca el precio baja, y al haber poca sube.
Si durante la temporada de la anchoa, la captura no llega para abastecer a la población, se importan de Argentina o Chile, que son anchoas de menor calidad, porque no se miman como aquí. Entre anchoas argentinas, chilenas y cántabras, las de mayor calidad son las cántabras, después las argentinas y por último las chilenas.
La menor calidad de estas anchoas se debe al llamado "pescado cansado". Se denomina pescado cansado al pescado que al venir de alta mar hacia puerto lo llevan en cubierta, donde su mayor enemigo: el sol, lo va destrozando y los roces entre ellos, los van dejando sin brillo y sin color.

Y esto ha sido todo por ahora, queremos agradecer al Presidente y a Pepín la dedicación y las explicaciones tan claras que nos han servido para realizar este reportaje, lo mismo queremos agradecer a la dirección de la fábrica Nuevo Mundo, muchas gracias a todos, pues.

La anchoa
Por los alumnos de biología del IES. Santa Clara de Santander. Juanma Muñiz López 4ºB.

El pasado 15 de Mayo todos los alumnos de Biología fuimos a Santoña. Quedamos a las 8:30, aunque nos pusimos en camino alrededor de las 9:00. Más tarde fuimos a la Plaza de las Farolas donde nos esperaba un autocar. El viaje no se hizo nada pesado porque sólo es media hora la que separa Santander de Santoña.
Nada más llegar, visitamos una fábrica conservera, allí nos explicaron los tres procesos manuales que sufre la anchoa en los ocho meses que está en la fábrica.

La anchoa

Pequeño pez óseo de la familia de los engráulidos, considerado entre los alimento de lujo. Puede alcanzar 20 cm de largo, pero no suele sobrepasar los 8 cm. El hocico de su puntiaguda cabeza avanza más allá de su mandíbula inferior, el abdomen y los flancos se hallan cubiertos por grandes escamas plateadas, el dorso muestra una coloración verdeazulada y la cola está profundamente ahorquillada. Engraulis mordax es la especie más abundante en la costas de América; E.enchrasicholus es la anchoa de las costas españolas. El género está representado en todas las aguas cálidas.
En la primavera los cardúmenes de anchoas abandonan las aguas profundas y se acercan a la costa a desovar. Se les captura de noche, atrayendolas mediante luces. Se las prepara saladas y envasadas en latas.

El Proceso

Como han indicado nuestros compañeros en el reportaje sobre "La costera de la anchoa"; existen varios procesos hasta conseguir elaborar las conservas de anchoa.

Como curiosidad diré, que con los desperdicios obtenidos en esos tres procesos se hace harina de pescado que sirve de alimento en las piscifactorías.
Más tarde las latas pasan por una cinta donde se dosifica el aceite, les colocan la tapa, se les pone el número de fabricante, el lote y pasan al apartado de cierre. Cuando la lata está cerrada, una máquina de agua a presión le limpia el aceite que pueda tener. La lata se estucha, se marca la fecha de consumo preferente y se hacen packs de unas 25 unidades.

Una vez finalizada la explicación de limpieza, preparación y envasado, otro señor nos enseñó amablemente las instalaciones y nos permitió hacerle algunas preguntas:

P: ¿Por qué se dice que las anchoas son una semiconserva?
R: Porque necesitan estar en un lugar fresco, porque el calor es su peor enemigo, y porque deben consumirse en el plazo máximo de un año.

P: ¿Del precio final cuánto corresponde al envase?
R: Unas seis pesetas aproximadamente.

P: ¿Qué influye en el precio final?
R: La materia prima, la lata, el aceite pero sobre todo, el tiempo que se emplee en limpiar la anchoa.

P: ¿Qué tipo de agua se utiliza en los procesos de salazón?
R: El agua del grifo.

P: ¿Por qué no se hacen todas las conservas en aceite de oliva, si en España se produce y además es mejor para la salud?
R: Por la demanda de precios.

P: ¿Qué tipo de sal se utiliza?
R: Sal marina salazón (agua cargada de sal).

P: ¿Qué tipo de aceite se utiliza?
R: Aceite vegetal que puede ser: de oliva, de soja, de girasol o de orujo de girasol.

P: ¿Por qué a veces se ven ofertas muy agresivas en el producto de la anchoa?
R: Porque esa lata es de baja calidad, importadas de Chile o Argentina. Las anchoas procedentes del Cantábrico son consideradas de primera calidad, por lo que no pueden sufrir un descenso tan pronunciado en su precio.

P: ¿De qué forma se conserva la anchoa hasta que llega al consumidor?
R: La anchoa llega a temperatura ambiente, ya que después de la manipulación se transportan en camiones frigoríficos y en las tiendas se exponen en cámaras refrigeradoras a una temperatura entre 8 y 10 grados.

Con esta serie de preguntas acabamos nuestra visita en la fábrica conservera. Al salir, nos sentamos en la acera y contestamos las preguntas sobre lo que habíamos visto.

Más información sobre Santoña en : "Con la Mochila al Hombro"