Óscar Calleja es un famoso cocinero santanderino, poseedor de una estrella Michelín. Junto con sus socios Fernando Pérez y Wences Rodríguez, dirige 'Mexsia', un restaurante en el que sirve la original combinación de la comida mexicana y asiática, a la que él denomina de Fusión Global. Además dirige el 'Annua', en San Vicente de la Barquera, y 'Nácar Bistró'. Con vocación desde los trece años, comenzó en las cocinas más prestigiosas, como las de Arzak y Ferrán Adriá, y acabó en el 2008 con un restaurante propio y una estrella Michelín que defiende cada año.

Los reporteros de La Salle entrevistando a Óscar Calleja en 'Mexsia'.

El cocinero santanderino Óscar Calleja dirige el restaurante 'Annua', en San Vicente de la Barquera, uno de los cinco establecimientos con Estrella Michelín de Cantabria. Ha renovado recientemente esta distinción que otorga todos los años la prestigiosa Guía Michelín. El chef y su equipo llevan desde el 2012 en lo alto de la gastronomía nacional por hacer una "cocina de fusión global" en un lugar paradisiaco. Ha tenido una importante trayectoria que le ha permitido trabajar con Ferrán Adrià y Arzak, entre otros grandes cocineros. A su segunda aventura la llamó 'Nácar' y recientemente abrió en Santander las puertas de 'Mexsia', su tercer restaurante con cocina de fusión.

Pregunta.- ¿De pequeño qué les pedias a los Reyes Magos, coches teledirigidos o cocinitas?
Respuesta.- (Ríe) Por aquel entonces coches teledirigidos.

P.- ¿Cuándo te planteaste empezar tu carrera como chef?
R.- Cuando yo tenía 13 años mi familia montó un hotel para la Expo de Sevilla de 1992 y allí comencé a enredar con las cocinas y me di cuenta de que era lo que me llamaba la atención. Mucho antes, yo que no soy futbolero, me montaba mi propio bar en casa mientras mi hermano y mi padre veían el fútbol. Les cogía nota y jugaba a que tenía mi bar y disfrutaba con él. Ya por esos años tenía aires de restaurador.

P.- ¿Cuál ha sido tu trayectoria? ¿Por qué ciudades y restaurantes has pasado antes de llegar a Cantabria?
R.- Estudié en Santander, en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo. Luego me fui a San Sebastián, Bilbao, París y Madrid, hasta volver aquí de nuevo. Algunos restaurantes importantes en los que he trabajado son 'Arzak' y 'Zortziko' de Dani García; he trabajado en los seminarios de 'El Bulli' con Ferrán Adrià y en Madrid dirigí uno de los restaurantes de Pedro Larumbe. Los más significativos son esos.

P.- ¿Qué te llevó a abrir tu propio restaurante?
R.- Llevaba cinco años dirigiendo el restaurante 'Los Cedros' de Pedro Larumbe en Madrid, que es muy importante a nivel nacional, y llegó un momento en que me apetecía hasta decidir cómo colocar la servilleta en la mesa. No solamente quería estar en la cocina sino que también quería saber lo que ocurría en todo el restaurante. La única manera de que un chef pueda desarrollar eso es poniendo su propio negocio, si no, siempre tendrás un empresario que te va a decir de qué manera tienes que hacer las cosas y finalmente llega un punto en el que quieres hacer todo a tu manera. A principios del 2008, más o menos, decidí abrir 'Annua' y venirnos para acá.

P.- ¿Y por qué elegiste San Vicente de la Barquera?
R.- Por el enclave. 'Annua' está encima del mar, en la bocana de la ría y es un sitio paradisiaco, a pesar de que es un lugar complicado donde los haya porque está lejos y porque realmente San Vicente es un pueblo muy tradicional para la idea que teníamos de negocio. Además es un lugar donde se cultivan ostras y nos gustan mucho las ostras, y pensamos que tendría un buen final.

P.- Comenzaste con 'Annua', luego fue 'Nácar' y ahora 'Mexsia'. ¿Qué es lo más complicado a la hora de mantener un restaurante y de dirigir a un equipo de cocina?
R.- Yo creo que es formar un equipo, una familia. La tranquilidad que te puede dar abrir un 'Mexsia' en Santander te la da mi jefe de cocina, que ha trabajado conmigo desde hace 10 años, y el equipo de sala. En el momento en el que ya entienden mi filosofía y sé que lo que se va a servir es lo que a mí me gustaría o como yo lo haría, me atrevo a meterme en un proyecto más. Si no, esto es complicado porque al final son cocinas personales y si no tienes la seguridad de que va a ser como a ti te gustaría, en vez de un negocio sería una pesadilla. Lo principal es el equipo.

P.- ¿Qué supone para ti tener una Estrella Michelín con 'Annua'?
R.- La Estrella Michelín es un reconocimiento a una trayectoria, a un trabajo de mucho tiempo, y te sitúa en un escalón más alto dentro de la gastronomía y te da prestigio. Sabemos que 'Annua' es el restaurante que nos da la fama, donde verdaderamente hacemos nuestras ideas, pero tenemos que tener otras vías de negocios como 'Nácar' o 'Mexsia' para poder continuar complicándonos y evolucionando con 'Annua'. Estar en San Vicente no es como estar en la capital, tienes muchos hándicaps, así que decidimos hacer otros formatos que nos ayudasen a darnos tranquilidad.

P.- ¿Y qué crees que te hizo ganarla?
R.- La Estrella Michelín se renueva, se pierde cada año y entonces tienes que volver a luchar por ella, no se tiene para siempre. Realmente cada año que la renovamos es una alegría nueva porque la puedes perder; puedes tener una más, puedes perderla o puedes mantenerla... La conseguí porque creo que hacemos algo especial, algo diferente con una calidad buena, con un servicio exquisito en un enclave paradisiaco, y todo ello hace que el restaurante esté al nivel de una Estrella Michelín, son niveles.

Calleja junto a Leticia, Alba y Gonzalo.

P.- ¿Cómo definirías tu cocina?
R.- A día de hoy, hacemos una cocina de fusión global, de diferentes culturas, sobre todo la mexicana y la asiática. Trabajamos con los productos que tenemos a nuestro alrededor. Yo no renuncio a ningún producto que pueda encontrarse en otra parte del mundo, pero al estar encima del mar nos basamos mucho en él, mezclando influencias de diferentes culturas. A esto lo denomino fusión global.

P.- ¿Qué sientes cuando estás preparando tus platos?
R.- Depende... Cuando me arriesgo demasiado tengo dudas de si la gente lo va a aceptar o va a ser demasiado sofisticado, pero aunque hago alta cocina y cocina de autor mi cocina es bastante popular. Lo que busco es llegar a los clientes porque sé que lo que hago está rico. No me centro solo en lo que quiero hacer, sino que también busco cómo voy a llegar al gran público. Que sea sofisticada la cocina, pero busco sabores reconocibles.

P.- ¿Cuál es tu plato estrella?
R.- Hay uno al que le tengo “mucha manía” que es el Desierto de Foie, que lo llevo poniendo en la carta desde el 2008 y seguramente este año lo quite. Igual lo doy de snack, con una cucharadita de prueba, pero realmente como cambiamos todos los años la carta no podemos hablar de plato estrella como tal. Pero podría ser el Desierto del Foie si hablamos de uno que ha sido mantenido desde que abrimos hasta hoy.

P.- ¿Por qué México está tan presente en tu gastronomía?
R.- Mi padre era mexicano, mi abuela era mexicana y yo viví hasta los nueve años en México. Todos los años voy allí a cocinar el mes de noviembre entero. Siempre hemos tenido un vínculo especial con México, así que es por raíces y por pasión, y también es una gastronomía que me encanta.

P.- ¿Quiénes son tus referentes en el mundo de la cocina?
R.- Tengo varios pero alguien que en los últimos años ha marcado una gran diferencia y realmente está haciendo algo diferente al resto puede ser David Muñoz de 'DiverXo'. Hay muchos otros, me gustan mucho también Mugaritz, Nacho Manzano... Hay bastantes, pero realmente quien en los dos últimos años me ha demostrado que hace algo diferente al resto es David Muñoz, con el que hago comidas muy especiales cuando voy a su restaurante.

P.- Tradicionalmente las mujeres han sido las que cocinaban en casa. ¿Esto está cambiando?
R.- Sí, yo creo que sí. Ahora mismo vosotros sabéis que en la universidad hay más chicas que chicos, entonces a la vuelta de tres días habrá jefas. (Risas) Eso es el futuro.

P.- ¿Y cómo explicarías que la mayoría de los grandes chefs sean hombres?
R.- Realmente no tiene mucha explicación, pero ha sido una profesión muy machista durante muchos años. Ahora está cambiando, sobre todo en Latinoamérica que se estudia una licenciatura de la Gastronomía y el 80% de los alumnos son mujeres. Esto va a dar una vuelta. Yo siempre he escuchado que las señoras van al office, que es la zona de la limpieza, y que los hombres van a la cocina porque se considera un trabajo duro en el que se trabaja muchas horas. En mi opinión esto va a cambiar. Aquí en España todavía les está costando un poco, es muy complicado que te vengan curriculum de chicas que quieren ser cocineras, hay muchísimos más de chicos. En Latinoamérica esto es al revés, muchísimas mujeres con diferencia.

P.- ¿Cómo te ves en el futuro? ¿Tienes algún proyecto nuevo en mente?
R.- Sí, siempre tenemos algún proyecto. No puedo revelar nada. Le damos vueltas a muchas cosas y sobre todo si tienes socios como los míos que no paran de enredar, pero ahora mismo queremos consolidar 'Mexsia', ver cómo empezamos a distribuir los negocios, que en siete años hemos creado tres marcas diferentes y por ahora vamos bastante bien, a buen ritmo. No puedo dar más pistas.

P.- ¿Quién es más artista, tu tío Roberto Orallo con sus pinturas o tú con la presentación de tus platos, que son como pequeñas obras de arte?
R.- Nosotros somos artesanos de comida y ellos son artistas de verdad, yo creo que son cosas diferentes. Aunque mucha gente nos tache de artistas, yo creo que somos artesanales, un artista es un artista y un artesano es un artesano.