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La fabricación de queso en
Tresviso
La fabricación de queso en Tresviso
Por Ana Retolaza, Paula Poo, Ana Hermosa, Fernando
Señas, Felipe Gómez-Ullate, Alberto Gutieerez, Sara Migueláñez,
Clara Fernandez, Mónica Rey, Dulce Salas, Carmen Tamayo, Virginia
Diestro y Almudena Catro, alumnos del IES Santa Clara de Santander.
Un grupo de alumnos del IES Santa Clara, acompañados por sus profesores, han subido hasta Tresviso para aprender la forma artesana de realizar el queso.
Introducción sobre Tresviso
Tresviso es un pueblo de muy difíciles accesos, al que se podría llegar por Urdón, a través de un sendero por grandes vericuetos y zigzags.
El recorrido se calcula generalmente en esta zona por el tiempo más que por kilómetros y son de 3 a 4 horas.
Es un pueblo que se encuentra ubicado en los Picos de Europa y donde todo son dificultades para el aprovisionamiento debido a las malas comunicaciones. Se usan en colectivo las cuevas abandonadas de extracción de mineral de Blenda Adaro.
Los quesos de este pueblo tienen mucha fama, por ser tal vez pastos muy
recios y encontrarse las cuevas de maduración a una altitud idónea.
En el pueblo hay 8 personas que se dedican a hacer queso.
Fabricación del queso
La leche que se utiliza es leche cruda de vaca, de oveja o de cabra, dependiendo de la temporada se utilizan más unas que otras, ya que la producción de leche varía, en la época en la que nosotros visitamos Tresviso, temporada de primavera, se estaba usando leche de vaca y de cabra. La leche de cabra no suele utilizarse en una proporción mayor al 25%, pues produce un sabor muy fuerte.
La leche se recoge en unos tanques y se enfría. Si la leche no se enfría al día siguiente a su recogida se cuaja y daría otro tipo de queso, quesos de cuajar, como es el caso de los quesos de Pido, en el que la cuajada se mete en unas gasas que se cuelgan y se dejan escurrir para más tarde ser salada, amasada y metida en moldes que darán la forma final al queso.
En nuestro queso se deja cuajar en unos recipiente tapados con una sábana para guardar el calor. Una vez cuajada la leche tiene la misma consistencia que el yoghurt.
La leche se cuaja con el cuajo; el cuajo es el estómago de los rumiantes, se utiliza la parte llamada cuajar, que es la primera del estómago de los rumiantes y es más grande cuando están en periodo lactante. En el cuajar se hace la digestión de la leche que consiste en una transformación de moléculas.
Lo que se encuentra dentro del estómago del rumiante se seca y es cortado y macerado en agua, esto es lo que produce el cuajo, que se echa en la leche, dependiendo de la cantidad de leche a la que se agrega recibe el nombre de fuerza del cuajo.
La fuerza del cuajo se mide en litros de cuajo por litros de leche a cuajar, con una relación aproximada de: un litro de cuajo para cuajar unos 10.000 litros de leche. En la cuajada se encuentran los elementos nutritivos de la leche.
Hay una estufa para ayudar a los quesos junto a la sal a expulsar el suero, otro factor que puede cambiar el tipo de queso si no se expulsa entero.
En la fabricación del queso cualquier mínima variación
en la leche, en los animales o en los recipientes que se usen para ello
pueden variar el sabor y la calidad del queso; por ejemplo, la variación
de las bacteria en cualquier momento de la producción puede producir
una avería en la fabricación, o se puede producir también
una variación en el color del queso.
En verano las vacas comen la hierba verde que tiene una grasa (caroteno)
que las vacas asimilan dando un tono amarillento a la leche que se refleja
en el queso.
Los quesos autóctonos suelen decantarse hacia un tipo concreto de queso, como por ejemplo el queso manchego, que es un queso seco, duro, que resiste grandes variaciones de temperatura. Es un queso típico de zonas frías y secas.
El queso de Tresviso es un queso con mohos por lo que necesita zonas húmedas, para desarrollar el Penicillium roqueforti (moho del queso), así que cada zona determina el tipo de queso de su producción.
En Tresviso se hace una producción de queso cada dos días. Se necesitan aproximadamente entre 8 y 11 litros de leche de vaca para producir un kilo de queso, esta relación cambia dependiendo de la calidad de la leche, de su grasa y de sus proteínas, cuanta más grasa tenga la leche menos proporción de queso va a dar; por ejemplo la vaca frisona da más cantidad de queso en proporción que otras vacas, y la leche de oveja es la que más grasa tiene.
Este queso no es uniforme. Tiene unas cavidades en las que se forma el moho del queso, si no tuvieran esas cavidades el queso sería completamente blanco.
Las bacterias actúan en la quesería, no en la cueva donde
se deja madurar el queso y producen el moho.
En la cueva se busca una temperatura y una humedad constantes para la maduración.
La mejor época del año es el invierno, ya que las bacterias
se desarrollan mejor en temperaturas altas, siendo en invierno más
fáciles de controlar.
El tiempo de maduración del queso varía de unos a otros. El queso italiano parmesano tiene un tiempo de maduración de dos años, tiene que ser cortado con un cuchillo y una maza, sin embargo por el otro lado está el queso de Burgos, con un periodo de maduración de uno o dos días. El queso emental es un queso de pasta cocida que se hace con leche a temperatura de 28-30ºC, si esta leche se cuaja a 37-38ºC y después se corta y se calienta otra vez a 50ºC se obtiene una pasta flexible con un sabor una poco dulce, este queso puede estar madurando seis meses.
La denominación de origen indica una determinada calidad o una determinada zona geográfica; su finalidad es defender al producto de alguien que pueda utilizarlo con el mismo nombre y comerciar con ello.
En Liébana hay varios tipos de queso con denominación de origen:
-Los quesucos de Liébana.
-Los quesos de Turieno.
-Los quesos de Pido, que son la antesala de los de Áliva.
La mayor vigilancia en el comercio la requiere el queso de Burgos, ya que no lleva el proceso de salado, y a no ser que lleve conservantes se pierde enseguida. En el caso del queso de Tresviso como sí lleva el procedimiento de salado puede aguantar por lo menos cinco meses después de salir de la cueva a una temperatura de cuatro grados.
El proceso de fabricación desde que se recoge la leche hasta que el queso está listo para vender dura unos tres meses, entre doce y catorce semanas, aunque hay factores difíciles de controlar que pueden alterar esta duración.
Los quesos antes se envolvían con hojas de arce porque no había
otro método. Las hojas se cogían verdes de los árboles
y se dejaban secar a la sombra para que no pierdan el color ni se quedaran
cuajizas, se calentaban hasta que hervían para que estuvieran flexible
y se pudiera utilizar de envoltorio; ahora se utiliza plástica retráctil.
El control de calidad se hace en el ámbito comercial, no global,
lo que sí se hace de forma global es el control de sanidad, que es
realizado por un veterinario.
En la elaboración de los quesos artesanos no se utilizan productos
químicos, no se añaden saborizantes ni conservantes, como
conservante se usa la sal, sal gorda que absorbe el agua que tiene el queso
mediante el proceso de ósmosis.
