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En Cantabria puede que nos falten muchas cosas,
como en cualquier otra Comunidad Autónoma, pero lo que es azul y
verde tenemos para dar y tomar. Sin embargo, ¡ojo! no nos descuidemos.
El azul de nuestros mares y ríos y el verde de nuestros campos, valles
y montañas pueden dejar de serlo si no nos mostramos vigilantes.
Ejemplos tenemos, y no citaremos a nadie para evitar herir susceptibilidades,
en algunos lugares bien cercanos donde, desgraciadamente, ya dominan los
tonos grises cuando no lo hace el color negro-negro.
En Azul y Verde queremos prevenir, que siempre es mejor que curar. Por ello
estas páginas acogerán todo tipo de noticias, ideas, sugerencias
y denuncias que tengan como norte y guía la defensa de la naturaleza
y el medio ambiente.
Reportajes
La leche en Cantabria
Por Lourdes García, alumna de 2º de bachillerato
del IES Ría del Carmen de Camargo.
Esta alumna nos manda un completísimo trabajo sobre las explotaciones ganaderas, la leche y sus derivados. El reportaje cuenta también el cambio sufrido en el sector, con la conocida reconversión, que ha supuesto que en 10 años hayan desaparecido 10.000 explotaciones.
Introducción:
La producción de leche, y todo lo relacionado con la misma, es tal vez el quehacer que más caracteriza a Cantabria dentro del contexto nacional, constituyendo uno de los principales pilares en que se asienta el grado de bienestar, equilibrio económico y nivel de vida que disfruta la región.
Esta dedicación generalizada a la producción lechera comenzó a principios de siglo, dándose para su implantación y desarrollo varias circunstancias favorables, concurrentes en el tiempo y complementarias entre sí.
En primer lugar, la pobreza secular a escala regional que impulsaba la búsqueda de nuestros horizontes; el cambio de las razas autóctonas por razas foráneas más aptas para la producción lechera; la dedicación a la recría de ganado lechero, que supuso disponer de un auténtico vivero de animales productores; desencadenamiento de la primera Guerra Mundial, que impidió la importación de quesos y otros productos lácteos; y como consecuencia de todo esto, la instalación en la región de industrias lácteas, que fueron poco a poco incrementando su volumen de fabricación y aumentando la recogida de leche.
De esta forma, el incremento de la producción lechera, debido a una mayor dedicación y al cambio de razas, no solamente fue absorbido, sino que fue impulsado al aumentarse la demanda y los precios.
El interés por conseguir una mayor calidad higiénica de
la leche y el establecimiento de un sistema de análisis y control
que permitiera desarrollar unas medidas objetivas de pago por calidad, constituye
el pilar originario de los Laboratorios Interprofesionales, en los cuales
los ganaderos y los representantes de la industria transformadora supervisan
el funcionamiento y los resultados de estos centros, a la vez que son informados
de cuantas cuestiones afectan a la calidad del producto.
Dejando a un lado la calidad sanitaria, es decir, el estar en posesión
de la calificación de oficialmente indemne de tuberculosis e indemne
u oficialmente indemne de brucelosis, el verdadero caballo de batalla es
el cumplimiento con los mínimos de bacteriología (menos de
100.000 por ml) y células somáticas (menos de 400.00 por ml).
Si tuvieramos que acotar en Cantabria la leche de calidad A (según datos de 1995- 1996) para saber cuántas explotaciones están en condiciones de cumplir con los mínimos de bacteriología y células somáticas nos encontraríamos con que solamente el 57,1% de las explotaciones tienen una media inferior a las 100.000 bacterias por ml y que todavía 1.275 explotaciones (el 20%) registran medias superiores a las 400.000.
Por lo que respecta a las células somáticas, solamente el
50,3% de las granjas cumplen con el requisito de producir leche con un contenido
inferior a 400.000 por ml y por el contrario tenemos que unas 1,720 explotaciones
superan las 600.000 células somáticas.
Pese a que todos estos datos nos confirman que en términos generales
estamos a medio camino de conseguir que nuestra ganadería se sitúe
a la altura de las circunstancias europeas y mundiales, lo cierto es que
la evolución es positiva desde que se instaurara el Laboratorio Interprofesional.
De hecho, se puede decir que hoy cumplen las exigencias de producción
de leche de calidad higiénica el doble de explotaciones que en 1993.
En 1996 todavía se habían contabilizado en Cantabria 882 explotaciones
de ganado vacuno que han entregado "leche caliente", situación
prácticamente increible a las puertas del siglo XXI, aunque tenemos
que considerar y valorar los aceptables niveles de calidad y la evolución
de algunas de estas pequeñas granjas si tenemos en cuenta las dificultades
que tienen que superar y que en cualquier caso producen menos del 5% de
la leche ordeñada en Cantabria.
Respecto a las propiedades nutritivas de la leche también hay que
comentar la evolución favorable de la grasa y la proteína
en ambos casos muy próximas a los niveles que podemos considerar
adecuados.
Como es sabido, la produccion de leche en el ámbito de la Comunidad
Europea está sujeta a la limitacion de las cuotas vigentes y las
que se fijaran, según los ultimos acuerdos de la PAC (Política
Agraria Común), sucesivamente, durante un periodo de ocho años,
contados a partir de la campaña 92-93.
Hay que tener en cuenta, ademas, que a partir de 1993 entraron en juego
los principios basicos de la abierta compeyencia en un mercado unico, que
se fundamentara en el nivel costes-calidad de leche.
En esas circunstancias, más que preocuparnos del problema <cuotas>,
habrá que plantearse cuál sera el volumen de produccion que
los ganaderos de Cantabria serán capaces de aportar de forma competitiva
a este mercado único, ya de por sí complejo y dificil.
Condiciones paisajísticas que favorecen
este modo productivo:
En Cantabria se distinguen dos zonas: por un lado, el litoral, donde sobresalen una serie de accidentes costeros que resultan de las prolongaciones en el mar de una precordillera cantábrica de altura moderada; por otro lado, el interior, que es mucho más elevado y montañoso y accidentado por la Cordillera Cantábrica.
Puertos como los del Escudo facilitan las comunicaciones entre la meseta
y el litoral cántabro.
Se distinguen tres vertientes hidrográficas: la cantábrica
(Asón, Miera, Pas, Besaya, Nansa y Deva), la mediterránea
con el Ebro y la atlántica con afluentes del Duero.
El clima es templado-oceánico, con modificaciones hacia el interior
a causa de la altura.
Abundan los prados naturales, los bosques de caducifolios, así
como las coníferas y eucaliptos de repoblación.
En la agricultura el cultivo dominante son las plantas forrajeras, que junto
con los abundantes pastos constituyen la base de la ganadería bovina,
cuya producción lechera es de las más importantes del Estado.
Las industrias más notables son las alimentarias (láctea).
Según las cifras del Instituto Nacional de Estadística, en
1987 había en Cantabria 16.428 explotaciones con 126.000 vacas de
producción de leche. De acuerdo con estas fuentes, las explotaciones
con una y hasta cinco vacas contarían con 1 a 3ha.
A partir del estrato 10-19 vacas, la superficie en hectáreas, estaría
en torno a las 5-10 y en todo caso en menos de 20.
De cualquier forma, solo el 46,6 % de las explotaciones contarían
con 5 o más ha de superficie. Como puede comprobarse, la explotación
lechera de Cantabria cuenta con escasa superficie territorial y ésta
se encuentra parcelada a pesar de los esfuerzos de la Administración
por tratar de concentrarla.
A esta situación de minifundio han contribuido los altos precios
pagados por la tierra, así como la carestía de los arrendamientos
rústicos.
Descripción del ganado productor:
El ganado explotado para la producción de leche pertenece en más
de un 90% a la raza frisona, invadida actualmente por la estirpe americana
holstein-friestian.
Raza frisona: Es el prototipo de la especialidad lechera. Longilínea
y con un gran desarrollo del sistema mamario. La capa típica de la
raza es la berrenda en negro o en rojo. Producción media de 5.000
kg por lactación.
Cantabria posee un porcentaje muy elevado. El peso medio de las hembras
es de aproximadamente 550 kg y 750 kg los machos. La explotación
de la raza frisona ha estado ligada a dos niveles: el de la tierra y el
industrial.
Raza Tudanca: su rasgo más característico es su rusticidad,
su pequeño tamaño, sus poderosas eternidades, su enorme cornamenta
y su color apardado. Es inconfundible la orla blanca que rodea su hocico
y sus ojos. Raza antigua y muy localizada que en la actualidad no sobrepasa
los 9.000 ejemplares. Se encuentra en los valles lebaniegos y campurrianos.
Se ha producido un cruzamiento debido a la convivencia con otras razas foráneas.
Raza Suiza: Es una raza foránea cuya introducción en
Cantabria data de 1865. Se caracteriza su rusticidad, su fácil manejo,
su resistencia y su rentabilidad. También sobresale su considerable
producción lechera y su aptitud cárnica.
Modo de extracción, almacenamiento
y distribución de la leche
La leche se obtiene por ordeño mecánico totalmente higiénico.
Después se almacena en depósitos refrigerados de acero inoxidable.
Su conservación está garantizada.
El transporte es en camión refrigerado, para mantener sus cualidades
naturales, hasta la central lechera. Aquí empezará el tratamiento
para obtener una óptima calidad.
Entonces se produce el filtrado, en el cual se eliminan las impurezas microscópicas.
Después de la filtración se produce el homogeneizado, en el
cual las grasas se redistribuyen de manera uniforme.
De este modo, se garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La
leche gana en reparto, sabor y digestibilidad. El tratamiento que sigue
garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan posibles
agentes microscópicos nocivos.
Los procesos más comunes son la pasterización, la U.H.T. y
la esterilización.
La teconología moderna aplicada a este
medio de producción
Como factores positivos hay que destacar el incremento de venta de leche por
explotación, aunque su calidad tenga que mejorar para aproximarnos
a los parámetros europeos. El orden mecánico es una realidad
en el 80% de las explotaciones. 
Como aspectos negativos cabe citar la escasa carga ganadera por unidad
de superficie explotada y un deficiente aprovechamiento de los recursos
forrajeros-pratenses.
La utilización de los distintos medios de producción no es
demasiado racional. Hay un exceso en la compra de piensos y forrajes, una
inadecuada utilización de fertilizantes, unas desproporcionadas inversiones
en instalaciones fijas, una desequilibrada mecanización, etc.. Estas
situaciones deben corregirse para mejorar nuestra competitividad de cara
al mercado único europeo.
La utilización sistemática de la inseminación artificial
ha contribuido de manera decisiva a la mejora genética de la cabaña
lechera de Cantabria.
En los últimos años la Diputación regional ha puesto
en práctica un programa de mejora, basado en lo siguiente: importación
de toros de estirpe americana, importación de un plantel de novillas
y vacas selectas para constituirse en donantes de embriones y por otra parte
se ha venido potenciando la creación de núcleos de control
lecheros.
La situación sanitaria de la cabaña regional es satisfactoria.
Se han alcanzado los índices europeos respecto a la incidencia de
algunas enfermedades.
En los años 90-92 se detectaron en la región varios brotes
de perineumonía que obligaron al sacrificio de centenares de animales.
En la actualidad siguen preocupando algunas enfermedades de etiología
vírica.
Derivados:
Párrafo aparte merecen los quesos. El de nata de leche de vaca, que se hace en las cuencas del Pas y del Miera, puede considerse como el queso montañés por excelencia.
Los hay también vecinos de sus hermanos, los de Asturias, y hay por ello semejanzas entre el de Cabrales y el queso de Picón, eleborado en los pueblos de Bejes y Tresviso, con denominación de origen. Son quesos madurados en cuevas, a temperaturas frias, entre los 4 y 8 grados. El de pido que se realiza en la comarca de Liébana, es un queso fresco y blanco, muy graso y con fuertes aromas de mantequilla.
También se elabora un queso denominado Cantabria, un queso de nata, suave y blando, y similar a otro que se efectúa en el valle de Pas. Es un queso fragil y de corta conservación y tiene un sabor dulzón, graso y perfumado.
En el monasterio de Cóbreces, se elabora un queso con leche de
vaca por los monjes cistercienses, ligeramente salado.
De menor producción son los quesos lebaniegos, básicamente
de leche de oveja: el de Aliva (duro y ahumado), los quesucos de Lebeña
(sin prensar ni salar) y el Picón ya mencionado.
Sólo los quesucos de Liébana se elaboran en la comarca del
mismo nombre. Son quesos de mezcla que utilizan tres tipos de leche; de
vaca, de oveja y de cabra, y que pueden presentarse ahumados o sin ahumar,
de forma cilíndrica ó discoidal.
Es un queso graso de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento,
con algunos ojos distribuidos irregularmente, cuando éste es ahumado
adquiere el olor, color y sabor típico de su modalidad, esto es un
color exterior anaranjado con un ligero sabor y olor a humo.
Los quesucos tienen un carácter artesanal y tradicional, de pequeño formato, entre ocho y doce centímetros y aproximadamente de 400 a 600 gramos de peso.
La maduración se efectúa en recintos con una humedad relativa del 90% que casi siempre son cuevas y con un periodo de maduración de sesenta días cuando se han elaborado con leche cruda. Cuando la leche ha sido pasteurizada la maduración es inferior". Son famosos los quesos de Baró, Camaleño y Cabezón de la Sal.
La mantequilla era elaborada por varios métodos:
- Cuando se elaboraba a partir de la nata:
1. Desnatado o separación de la nata contenida en la leche. Se dejaba
la leche en reposo para que la materia grasa subiera a la parte superior
separando después la nata.
2. Batido de la nata y separación del suero. Al batir la nata se produce un cambio de fases. La emulsión de grasa en agua que da forma a la nata se transforma en la emulsión de agua que da forma a la mantequilla.
3. Lavado y amasado de la mantequilla. Se termina con el lavado con agua de los granos de mantequilla para quitarle los últimos restos de suero y el amasado.
El futuro de este tipo de producción:
Las industrias alimenticias destacan en Cantabria, sobretodo las lácteas.
Fue una pionera multinacional, Nestlé, la que comenzó la renovación
de la ganadería vacuna montañesa; como reacción se
fundó la Sam, en sus inicios cooperativa de ganaderos.
Hoy son múltiples las industrias, generalmente y salvo las dos anteriores
de escasa dimensión, dedicadas a la comercialización de la
leche; menos importancia tiene el queso, que sufrió con el cambio
de razas el descenso en el contenido de grasas.
La producción de leche ha sufrido una profunda modificación
a raíz de nuestra entrada en el mercado común. La aplicación
del sistema de cuotas y el establecimiento de un sistema de ayudas a la
modernización de explotaciones han marcado la conocida reconversión
del sector, que ha supuesto que en 10 años hayan desaparecido 10.000
explotaciones.
De esta forma, hemos llegado a que en Cantabria estén registrados poco más de 6.600 ganaderos con cuota que entregan leche, de los cuales el 3% tienen derecho a producir el 16% de la cantidad total de leche asignada.
Por otro lado, 990 ganaderos producen el 32% de la cuota permitida, mientras
que el 56% de los ganaderos tienen una cuota de menos de 50.000 Kg
Estas cifras ilustran la situación real del sector: unos 1.200 ganaderos
con más de 100.000 kg de cuota que producen el 48% de la cantidad
de leche legalmente permitida y unos 5.400 ganaderos que producen el 52%
restante.
Esta situación de desequilibrio se ve agravada por la "falta de cuota" para cubrir la capacidad productiva de nuestras granjas que mediante una adecuada gestión de mejora genética son cada vez más productivas y eficaces.
En 1996 unos 1.000 ganaderos no han producido la totalidad de la cuota
que tienen asignada, de lo cual se deduce, la falta de criterios profesionales
y técnicos a la hora de establecer las asignaciones y los repartos
de leche de la Reserva Nacional.
Actualmente, la producción de leche está condicionada normativamente
por el cumplimiento de unos requisitos sanitarios e higiénicos que
han tenido que cumplir las ganaderías a partir del 1 de enero de
1998. Esta cuestión puede ser el verdadero factor que se va a encargar
de eliminar explotaciones, pues en Cantabria hay todavía un número
importante que no cumple con todos los requisitos necesarios.
Bibliografía:
Páginas web :
http://www.cantabriainter.net
http://turismo.cantabria.org./sitesp/
http://www.admi.org
Libros:
-Cantabria, autores: E.Arija, P.Crespo de Lara, M.A. Gª Guinea,.223 páginas. Editorial lunwerg, Estudio.
-Cantabria, autor: Juan González Ruiz. 127 páginas. Editorial Nebrija.
-Apuntes de Eloy Gómez Pellón dados en clase.
